Retroscena, una sperimentazione travolgente

Vi sono insegne, poche, che vivono nel futuro e tracciano linee che puntano all’orizzonte davanti a loro. Una di queste è a Porto San Giorgio nelle Marche, il Retroscena di Richard Abou Zaki che da poco si è separato, almeno in parte, da Pierpaolo Ferracuti, divenuto a sua volta unico titolare dello Chalet Sombrero. I due restano, comunque, comproprietari di Opera bao ramen bar e di Controluce, un equilibrio destinato a durare chissà quanto, poco o tanto? Non c’è fretta di saperlo.

Intanto Labor Limae è giunto alla terza edizione, un menù degustazione che nelle due versioni iniziali veniva presentato come Concentrazione di Idee e che adesso Abou Zaki presenta come una Concentrazione del gusto. E’ come se Richard avesse ristretto il campo di azione, preso la mira da una distanza ben superiore e con un bersaglio ben più piccolo. Non gli basta più mettere a terra nuove visioni, adesso lavora su sapori molto più precisi e diretti, una verticalizzazione risultato di un lavoro certosino,

senza compromessi e ben lontano dalla purezza della materia prima in sé. Tutto viene lavorato secondo una reale autenticità del pensiero. Nulla di ruffiano, nessun compromesso nel segno di una golosità piaciona.

Il Labor Limae è un viaggio tra mare, monti e orti, sempre diverso anche se alcuni punti non mancano mai come l’oliva, quasi, e l’ostrica, la pasta e il riso, ma sempre in versioni differenti. Così l’Oliva tenera ascolana è passata dall’essere acerba al debutto, poi come olio a adesso cotta;

l’ostrica invece dall’essere in brodo di caviale, poi in rapa rossa, radicchio e caviali, infine con pesto di rucola e alghe marine. La pasta dalla chitarra in kombucha al topinambur alla calamarata, prima con pesca fermentata e riccio di mare, poi con rosmarino in un presente che vede brillare una seconda pasta secca, le mezze penne, e un gelato di pasta stracotta. Per il riso ora si deve attendere la chiusura dolce, ma non classici come in formato di zuppa inglese o con l’oliva ascolana, bensì in tiramisù, aspetto

che mi ha posto un interrogativo alla voce sperimentazione. La risposta di Richard in chiusura, preparazione dopo preparazione.

Subito l’Ostrica in pesto di rucola e alghe marine, albicocca acerba e granita di cime di rapa, “un piatto molto profondo che apre il menù, la nota iodota dell’ostrica che ha un ruolo importante con una verticalità degli amari.

Oliva Tenera Ascolana con clorofilla di midollo, limoni acetati e maggiorana. “Qui il lavoro che da anni seguo sull’oliva racconta il nostro territorio, cotta nel succo dell’oliva stessa per amplificare le note acerbe e minerali, grasso vegetale e grasso animale del midollo”.

Radicchio Rosso con arancia salata, bitter e rose. “Qui note amare caramellate, farcito di arancia cotta al forno sotto sale, e un oliva nera fatta al forno con aromi che diventa pasta alla base e allunga il gusto del radicchio”.

Mezze Penne, un’insalata di peperoni ossidati, origano e ricci di mare, “Una nuova vita al peperone che di solito è molto pesante, peperoni cotti nella stagnola, sbucciati, estratti e lasciati ossidare e poi fermentati per 14 giorni insieme a peperoni cruschi, mentre il riccio di mare dà la punta marina e struttura il piatto, invece l’origano fornisce la parte aromatica secca che leggermente rinfresca”.

Calamarata con rosmarino, pepe di Sichuan e colatura di alici. “Qua invece abbiamo tanta balsamicità data dall’infusione e riduzione di rosmarino, dove viene cotta all’interno quasi completamente tutta la calamarata, una consistenza della pasta molto importante arrivando a sentire quasi il grano e la colatura di alici smorza la grassezza che crea il rosmarino”.

Cuore con capperi, pistacchio e alloro. “Il taglio millimetrico del cuore ne

permetta una masticazione diversa ed elegante, la grassezza è data dal pistacchio e l’alloro continua il ruolo balsamico nel piatto”.

Cervo al fieno, lievito tostato, cardamomo e pompelmo al rum. “Qui non cerco il processo di Maillard ma la naturalità della carne al pascolo data dal fieno secco, il fondo con lievito di birra tostato a 220 gradi in infusione e cardamomo, tutto struttura il piatto. Accanto pompelmo leggermente asciugato e il rum alcolico che pulisce”.

Polpette di Cervo, pane, pomodoro distillato e ciliegia. “Qui un vero ricordo che appartiene a tutti, il pane lasciato per 24ore in ammollo nel distillato di pomodoro e poi passato nel grasso del cervo, il fondo di ciliegia ricorda il sugo di pomodoro e sono la mia interpretazione di polpette fine dining”.

Gelato di Pasta Stracotta, croste di parmigiano, whiskey torbato e rafano: “Tutti odiano la pasta stracotta, allora da gelato diventa più speciale, un lavoro fatto sulla collosità e il gioco di amidi della pasta. Poi il ricordo della mia camera da piccolo che sapeva di muffa dato dalle croste esterne del parmigiano”.

Riso Tiramisù, royal al foie gras, olio al caffè e tartufo nero: “Da anni provo i risi dolci con i quali sono cresciuto - riso al latte-, la mia versione di

tiramisù con la Royale che è la parte animale ma cioccolatosa, il gelato sopra con il tartufo ricorda le note di cacao e se chiudi gli occhi sembra un tiramisù che abbraccia la cultura italiana del riso e del dolce più iconico visto da me che forse in futuro potrebbe essere tradizionale. Un caloroso abbraccio che ci pone la domanda, se per sperimentare ed evolvere dobbiamo sempre esagerare. Con il riso tiramisù spero di aver dato la risposta”. Perfetta.