Edrì, Storie di farina è l’unica pizzeria calabrese interamente dedicata alla pizza sottile e scrocchiarella, stesa a mattarello come vuole la tradizione romana.
Un format coraggioso nato dall’esperienza di Edrisi Auteri, calabrese con esperienza ad Helsinki, Milano e Roma tra cucine di ristoranti e fermentazioni, impasti e lievitati di diverso tipo, che richiamato dalle radici ha creato qualcosa a sua immagine e somiglianza. L’ "Osteria della pizza” (come recita il claim presente nel locale) a Rende (Cosenza), è la sua comfort zone, il luogo dove impastare, stendere e sentirsi felici.
Edrisi Auteri, grande appassionato di lievitati e ideatore del suo Edrì, storie di farina, la prima pizzeria romana in Calabria a Rende, in provincia di Cosenza
In questa scelta unica c’è anche una buona dose di scommessa sullo stile romano a cui sempre più pizzaioli rivolgono il proprio interesse e che i pizza lovers apprezzano sempre di più.
Ma come mai la pizza romana qui in Calabria?
«Partendo dal presupposto che non esiste una pizza di territorio o uno stile di pizza legato alla Calabria, personalmente non ho mai amato i cornicioni alti e lo stile contemporaneo. Forse perché troppo abusati sui social e, ormai, molti pizzaioli ne hanno fatto un baluardo di identità» ci spiega Edrisi e aggiunge: «Dopo la mia esperienza nella Capitale dove ho lavorato presso L’Elementare di Trastevere mi sono perdutamente innamorato di questo tipo di pizza. Mi piace l’idea del mattarello che mi trasporta in una dimensione quasi familiare e casalinga e poi l’idea di un condimento che prevalga sull’impasto e racconti qualcosa a chi mangia».
E in effetti le pizze di Edrisi sono proprio come vuole la tradizione capitolina e anche ricche, perché riempiono gli occhi di colore, ma soprattutto hanno il potere di raccontare la bellezza e la bontà della biodiversità e dell’agroalimentare italiano. «In Calabria e in tutta Italia abbiamo delle robe spaziali, materie prime e prodotti di pregio di cui vantarsi e andarne fieri, quindi mi chiedo che senso ha comprare prodotti già preparati da mettere sulla pizza o lavorarli in modo esagerato a scapito del sapore. L’Italia è bella tutta e noi non sappiamo fare tutto, quindi approfitto dei miei viaggi per scoprire tipicità e nuovi ingredienti che poi userò sulle mie pizze. Il mio approccio è quello di andare direttamente alla fonte, dal produttore e così, girando per la Calabria, durante le mie escursioni in montagna, mio grande hobby, ho scoperto luoghi, persone e prodotti straordinari, come per esempio la mortadella di Canolo, un piccolo paese nel cuore dell’Aspromonte».
Dalla Sicilia al Piemonte le eccellenze italiane ci sono tutte ed è proprio in questo suo racconto corale che Edrisi Autieri ha scelto di diversificarsi: di essere non solo promotore del proprio territorio, ma di far conoscere anche ciò che arriva da fuori e che si lascia contaminare dalle tradizioni del suo Sud.
Le pizze di Edrì, storie di farina
Altro punto fermo della filosofia di Edrì è la semplicità degli abbinamenti, nessun topping eccessivamente elaborato, ma combinazioni che puntano a valorizzare i singoli ingredienti, esclusivamente stagionali che, legate all’utilizzo del mattarello, rafforzano una visione di tradizione e genuinità. Non a caso sono proprio le sue pizze fuori menu a essere al centro dell’interesse dei clienti, un gioco di sostenibilità e creatività, in base a cosa offre il mercato e il momento.
Esempio su tutte è la sua Bufala, essenziale e vera, ma anche la sua Cosaccalabra che secondo la nostra guida Pizza & Cocktail è la pizza signature di questo posto, con salsa di datterino giallo, cipolla caramellata, guanciale dolce, datterino rosso marinato, pecorino reggino, bocconcini di fiordilatte, basilico, olio evo. Nei mesi invernali c’è stata l’Arrapata con rape fresche ripassate in padella, fior di latte, salsiccia fresca e fonduta di pecorino romano.
Carciofi in doppia consistenza, guanciale dolce, pecorino reggino e olio evo
C’è la pizza ai Carciofi in doppia consistenza, guanciale dolce, pecorino reggino e olio evo, e sta per arrivare, con la bella stagione, quella con crema di zucchine, fiori di zucca freschi e stracciatella. Il capitolo importante, forse anche un po’ eclettico, riguarda le farine, sempre diverse le prime (e da qui il suo nome storie di farine) in base alla disponibilità del Molino Marturano, piccolo molino di Gerace, con cui Edrisi si diverte a creare blend e da qui impasti sempre nuovi, soprattutto per gli starter, dove compaiono pizze in pala e focacce farcite, un modo per non annoiarsi e innovare continuamente.
Un ottimo inizio da Edrì: il trancio di pizza in pala farcito con finocchiona toscana, taleggio piemontese e miele di castagno
Un esempio? Il Trancio di pizza in pala farcito con finocchiona toscana, taleggio piemontese e miele di castagno o quello con il pastrami.
Da Edrì si può fare anche colazione
Cinnamon roll in preparazione
Bella notizia per gli amanti del mattino, da Edrì da qualche mese è attivo il format “prima colazione” disponibile tutti i giorni, con gli sfogliati che incarnano la grande passione di Edrisi per i lievitati. Il suo, infatti, è un amore spassionato per tutto ciò che si impasta e si stende, e lo si capisce benissimo assaggiando i tanti prodotti e chiacchierando con lui.
Il cornetto sfogliato fuori...
Dal nord Europa porta qui i cinnamon roll profumatissimi di cannella, leggeri e golosi allo stesso tempo, ideati nel tentativo di ricreare quei momenti trascorsi a Helsinki nella sua bakery preferita, e poi il cornetto sfogliato perfettamente alveolato, le brioche (senza tuppo) con la crema, dove Edrì aggiunge una grattugiata di scorza di limone ed è subito amarcord della crema che mangiavi da bambino.
Tutte queste leccornie e tante altre si possono trovare tutte le mattine dalle 7 alle 12 e se non riuscite, gli sfogliati sono disponibili anche come dessert a fine cena.
