Cracco e il menu per i 130 anni dei Marchi

Luisa e io, lei ariete e il sottoscritto pesci, abbiamo festeggiato i nostri 130 anni dove ci troviamo bene da sempre, da Carlo Cracco a Milano, un tempo in via Hugo, poi in Galleria, dove condivide la creatività con Luca Sacchi. Questo è il racconto della serata nelle note dei due chef, cronaca per la quale vale quanto Leo Longanesi, editore, giornalista e scrittore, sosteneva delle interviste, da lui considerate “degli articoli rubati”.

Aperitivo in Galleria
Burro al tuorlo marinato: burro dolce lavorato con una crema di tuorlo marinato e pepe nero, ricco, appagante, la nostra storia con il tuorlo che continua a vivere facendosi non più elemento principale della portata ma ingrediente caratterizzante.

Quasi un burro bianco: ottenuto tramite la lavorazione di albume sodo, yogurt, sale e una bassa percentuale di burro dolce. Ci sono piaciute molto le sensazioni e gli umori sulfurei dati dall’albume sodo e l’acidità spiccata dello yogurt naturale. Il completamento dell’utilizzo dell’uovo per intero.

Biscotti ai semi in accompagnamento al burro di tuorlo e focaccia alle olive in accompagnamento al burro bianco

Verdure essiccate al naturale
Piatto simbolo della terza edizione di Identità Golose nel 2007, sono verdure essiccate al naturale. In via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano” che sembrava contenere una sorta di pout-pourri. Un piacere per la vista e per l’olfatto; una sorpresa altrettanto piacevole per il gusto, un concentrato di sapori sotto forma di striscioline di verdure sottilissime e croccanti.

 

Menù in occasione di un giorno speciale
Insalata russa caramellata: continua ad esserci molto da dire su questa preparazione ma direi che ne sai quasi più di noi. Soprattutto ricordo la primissima volta che venne portata a tavola da Carlo e dall’allora suo braccio destro, Matteo Baronetto, un disco fissato in una base di polistirolo colorato di nero. Cercavano conferme alla loro idea.

 

Trota in bellavista
Perché? Abbiamo ragionato sulle preparazioni cerimoniali dei pesci “in bellavista”, quindi un pesce bollito e raffreddato, con una masticazione asciutta ragione per la quale dopo essere stato lucidato tramite la gelatina veniva “ingrassato” tramite maionesi in varie declinazioni per donare una masticazione più piacevole, opulenta e meno faticosa.
Cosa serviamo? Due porzionate fettine di filetto di trota bianca marinata al ginepro, lucidata con un addensato di moscato dolce. Su di esse viene adagiato un accenno di carne, lardo, ginepro e un gel a base di aceto bianco. A “ingrassare” il tutto vi è una “salsa” ricca a base di ricci di mare e burro chiarificato.

 

Pane, polenta e bruscitt
Perché? Preparazione di Terra lombarda, con un umano rimando alla cucina del focolare dove, con enormi porzioni di polenta, piuttosto che riso, venivano abbinate preparazioni ben saporite al fine di condividere un pasto semplice con una caratteristica che facesse gioire oltre che la pancia, la gola!
Cosa serviamo? Prepariamo un pane a base di polenta, composto di bocconi lievitati uno accanto all’altro e farciti con la carne in umido a base di vino rosso e finocchio. Al tavolo il cameriere spezza i bocconi di pane e li distribuisce agli ospiti che hanno il compito di intingere il boccone in una salsa ottenuta dalla lavorazione di sole verdure, vino rosso e finocchio. In pratica ricreiamo la base della salsa del bruscitt ma senza l’utilizzo della carne che verrà poi trovata all’interno del pane.
Distribuire il pane e intingere in una salsa condividendone i gesti, è un’immagine che ci sta molto a cuore perché crea calore umano e vicinanza tra noi e chi siede alla nostra tavola.

 

Sogliola alla cacciatora
Perché? La lavorazione di un pesce di mare piatto con l’intento di traslarlo verso la terra, verso una preparazione che generalmente si basa su carni bianche come il pollo o il coniglio, insaporiti con peperoni, pomodoro, funghi e erbe mediterranee. Abbiamo tolto quasi totalmente il pesce di mare, ci sentiamo oramai lontani dal quel mondo pur trattandolo quotidianamente ma con una sensibilità decisamente più convinta. Abbiamo Portofino dove il pesce ce lo consegnano che ancora respira, qui possiamo costruire con elementi più nostri senza sentirci in dovere di avere altri elementi.
Cosa serviamo? Al centro una porzione di sogliola composta dal filetto stesso della sogliola e una farcia con peperoni, polpa di sogliola, funghi e alghe, avvolto dalla retina di maiale e arrostito in padella. Alla base una salsa ottenuta con le carcasse delle sogliole, ali di pollo, maggiorana, peperone e funghi. A fare da acuto una crema agrodolce di porcini in conserva.

 

Fragrante di alga nori e mortadella
Perché? Ci è piaciuta da subito la consistenza ottenuta con l’alga nori e da lì l’idea di creare un passaggio “asciutto” che variasse ulteriormente lo spartito delle portate.
Cosa serviamo? Un foglio di alga nori pennellato con una pasta di grano saraceno essiccato fatta soffiare in olio. Condita con una crema al rafano e mortadella grattugiata.

 

Coniglio al curry
Perché? Il coniglio che oramai fa parte del nostro quotidiano in quanto è una carne che con grandi potenzialità che si esaltano attraverso la lavorazione e lo studio di come rendere, e donare importanza, a un elemento apparentemente così semplice.
Cosa serviamo? Una porzione di coniglio farcito, quindi coniglio intero disossato marinato al curry e farcito con mascarpone, carota spezie e parmigiano. Cotto in torcione, viene poi servito tiepido e nappato con una salsa a base di Arancia, zenzero, porto bianco, curcuma, 4 tipologie di curry e fiori d’arancio. Una preparazione tanto lombarda quanto contaminata da elementi di vita comune metropolitana.

 

Come una trippa alla milanese
Perché? Per trovare il modo di servire una tanto tradizionale preparazione a chiunque sieda alle nostre tavole. Abbiamo cercato di rendere popolare la preparazione di questo quinto quarto.
Cosa serviamo? Reginette e mafalde di pasta secca, bollite e calate in un fondo ottenuto dalla cottura della trippa di vitello e fagioli bianchi di Spagna ripassati. Parmigiano e pepe nero a gratinare. Al di sopra viene terminata con una gremolada ottenuta da zenzero semi candito, prezzemolo e aglio.

 

Piccione alle rose
I commenti su questo piatto ci piacerebbe lasciarli a te visto che sei stato la prima persona “in grado di intendere e discutere” di cibo al quale viene proposto, un petto di piccione nudo e accoppiato ad una farcia composta da agnello, piccione, mortadella, manzo, pistacchi, somacco, acqua di rose e poco parmigiano. Questi elementi compongono alcuni mangiari di strada di origine turca, iraniana e mediorientale ma qui vengono trattati con mano gentile quasi ad accarezzare quei paesi da lontano. Il tutto viene racchiuso in una crespella al pomodoro e cipollina e delle foglie di radicchio rosso che una volta cotto al forno arrostisce e diventa un enorme bocciolo di rosa essiccata. La salsa viene terminata al tavolo componendola di fondo di piccione, rosa essiccata, sesamo, tabasco e succo di limone fresco.

SORPRESA n°1
Timballo del Marchi in Galleria dove il timballo del Flammand, capolavoro della cucina borbonica, è la palese madre di questa preparazione che però noi abbiamo fatto nostra da tempo realizzandola con i saperi e i sapori dell’oggi ma lasciando che gli umori restassero quello di un tempo. Quindi una spirale di bucatini bolliti nasconde una crema di pollo, uno strato di riso mantecato agli asparagi e tartufo nero e una manteca di bucatini e ragù di fegatini, piselli, tartufo nero e ragù bianco di vitello. Ovette sode per dare ancora più ricchezza. Tanto studio, tanta mano e tanta gioia.

 

SORPRESA n°2
Il dolce di Paolo: Mele spadellate al rhum, cannella e vaniglia. Lievitato all’arancia e crema fresca di cannella. Tanta mano e tanta gola per l’abbraccio finale.