Sono passati 4 anni esatti dall’apertura del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte (Pesaro Urbino). Quattro anni è anche il tempo che ci divide dall’ultima visita, quando annunciammo la nuova avventura di Davide Di Fabio, Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri.
Che felicità vedere i progetti che crescono bene, lenti come gli alberi. O come i rami che ora si lanciano alti dalla spirale di erbe spontanee, sotto all’ingresso del ristorante. Appena dietro agli arbusti, ora campeggia pure una nuova scritta in neon fucsia, busy making memories, “occupati a creare memorie”, claim che fotografa bene l’aria che avvolge il ristorante sul promontorio del primo comune delle Marche venendo da Nord.
Davide Di Fabio ha passato 16 anni in cucina all’Osteria Francescana di Modena, imprimendo le sue idee su decine di menu del ristorante italiano più influente al mondo. Ingredienti locali trasformati da tecniche che non si danno confini, l’avversione a ogni forma di spreco, l’esaltazione di alimenti della tradizione contadina: le radici non si possono negare. E ci mancherebbe pure, sono le memorie che definiscono e definiranno per sempre il tuo binario. Ma quattro anni sono anche il tempo giusto per provare a definirne di nuove, per tracciare sentieri che potrebbero orientare a loro volta il percorso di altri.
Fuori dalla scritta al neon del giardino, alla Gioconda non si fanno proclami né si urlano paragoni perché il ragazzo non è tipo: ha un carattere tranquillo, che però nasconde bene un’istintiva irrequietezza nel lavoro, espressa da menu e piatti che cambiano spesso, cadenzati dai ritmi della natura e dalle accortezze di tanti produttori che non lasciano passaggi al caso.
Il panorama sull'Adriatico e la spirale fiorita di erbe spontanee
Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri
È un percorso molto fresco e tra i più felici che ci sia capitato di imboccare nell’ultimo anno. Ha una spina dorsale di ingredienti ricorrenti (gli agrumi, gli origani, il pesce, l’olio extravergine) con nervature tecniche (il sottovuoto, le marinature e soprattutto la brace) che innescano una girandola molto varia di gusti (il sapido, il dolce ma anche l’amaro e l’aspro) dalle note molto personali.
Non c’è alcuna retorica nei nomi dei piatti, ma sequenze quasi sempre tri-partite di ingredienti che s’appellano alle tradizioni del nativo Abruzzo, al mare e ai colli di Romagna, un bagaglio affatto solido, colorato da citazioni di altri cuochi, riedizioni mai forzate del noto e l’apertura di interessanti fronti come la trasformazione della frutta, la pasta in mezze porzioni, i dolciumi con sembianze cesellate dalla testa di un cuoco-cuoco.
Il contesto creato attorno da Allegra e Stefano è giovane e scanzonato: i trentenni di oggi hanno l’orticaria per certi affettamenti e formalità che hanno contrassegnato l’alta cucina per decenni. Così, i sommelier ti lasciano la libertà di decidere mentre girano i Daft Punk in sottofondo. E sul fronte hospitality si fanno le cose in grande: le suite dietro al ristorante sono una meraviglia - anche per la quiete che le avvolge - e un nuovo alloggio con giardino è quasi pronto proprio accanto al ristorante, a picco sull’Adriatico.
Dalla Gioconda, menu giugno 2025
I menu degustazione sono due: 7 e 11 portate (110 e 140 euro)
A sinistra, la buonissima focaccia d'apertura, tipo quella barese, cotta in un padellino con pomodorini conditi, caramellizzati in forno e incastrati nell'impasto. E' alta e soffice, «così tanto che in cucina la chiamiamo il gommone».
A destra, Fragole, basilico e cipolla, un piccolo capolavoro di freschezze di stagione: le fragole, cotte al vapore, cambiano consistenza diventando aeree. Il liquido che perdono è ulteriormente ridotto, raffreddato e condito con sale, olio al basilico e olio alla cipolla. E' un'insalata di pomodoro alla maniera di Di Fabio. Nel menu attuale è servita alla fine
Totanetti alla brace, alloro e cipolla
I totanetti sono cotti sulla brace come le cipolle (prima messe sottaceto) e uniti ad alloro, sugo di cottura delle cipolle arrosto - sono il condimento dello spiedo di carne - e “lardo” di seppia con un poco di pepe. Delicatezza fumé
Cappelletti di olive amare, ricci, burro all'arancio
Il piatto della cena, anticipiamo subito, è questo cappelletto con olive amare messe in conserva tra ottobre e novembre con sale e agrumi e poi spadellate. L’alchimia tra il burro all’arancia e i ricci è spettacolare. Il nodo difficile del pairing è sciolto con un cocktail fresco di richiamo: bitter di Baldo Baldinini, tonica mediterranea e infusione d’acqua di mare e agrumi. Ne avremmo mangiato una bacinella
Tonnarello cacio e pepe
Il tonnarello è volutamente scotto per 2/3 minuti. Poi «come insegna Salvatore Tassa», spiega Di Fabio, è asciugato in canovaccio, così da rendere la consistenza nuovamente interessante. Nel condimento non c’è Parmigiano ma “latte” di pinoli (acqua e pinoli frullati) con pepe nero, ginepro e colatura di alici che ricompongono latticità e pizzicorio della cacio e pepe
Morone al peperoncino
«Il morone è un pesce piuttosto grasso e con molta acqua»: per asciugarlo il cuoco lo marina nel miso e nella pasta di peperoncino fermentata con bergamotto e limone. Poi lo cuoce sulla brace per creare una crosta in cui affondare i denti con gioia
Mora romagnola alla brace e anice stellato
La mora romangola è marinata per 48 ore nelle spezie – soprattutto anice stellato, un’eco asiatica -, acqua e sale. Il maiale è cotto a vapore, raffreddato e poi scottato alla brace: prevale il grasso e la scioglievolezza. L’insalata accanto è condita con olio, aceto di vino invecchiato e fondo del maiale, ancora all’anice stellato.
Tonno alla fiorentina
Il tonno rosso – nel nostro caso un esemplare «da 35 kg, pescato nelle acque di Fano» - è trattato come fosse una costata: cotto in padella passato alla brace e poi affettato. Il contorno è pomodoro arrosto, sugo degli stessi pomodori, olio al rosmarino e purea di bergamotto al forno
Animella laccata, gremolada e panna acida
L’animella di cuore di vitello è laccata alla brace con miele, peperone dolce di Altino e gremolada con maggiorana. A fianco, c’è una crème fraîche con olio all’erba cipollina. Non inquadrata, una piadina sfogliata alla brace stile pane danubiano, spennellata con burro e coriandolo. Street food di orizzonti orizzonti diversi, con bussola piantata sulla Romagna
La Neola alla suzette è un testa-coda Montecarlo-Abruzzo: è una suzette, solo più croccante ed eterea, cotta nelle macchine delle ferratelle. È farcita con crema pasticcera alla vaniglia, pasta d’arancia amara, fondo di Grand Marnier e anatra all’arancia. Un dessert con la testa di un cuoco (come la piccola pasticceria che segue)
Meravigliosa la piccola pasticceria, assaggi mignon che giocano attorno alla tradizione dei dolciumi italiani. C’è un finto baccello di vaniglia - ricavato da un banana cotta in forno, farcita con crema di banane e vaniglia, laccata con succo di cottura delle bucce e ridotta con rhum bianco. Un raviolo freddo, tipico del Carnevale d’Abruzzo, disegnato da una pasta di strozzapreti, ripieno di crema pasticcera, sale e zucchero e cannella. Un cremino allo squacquerone caramellato ai fiori d’arancio, riedizione romagnola del dulce de leche. Una rotella di pasta alla liquirizia tipo Haribo – in realtà sono spaghettini scotti e poi cotti in sciroppo con nero di seppia e liquirizia. E un cannolo di grasso di maiale cotto a vapore
La monumentale carta dei vini (grandi bollicine da ogni dove e una selezione di grande profondità di annata sui marchigiani) e il sommelier Nicholas Bratti
