Tortelli di erbe nel doppio ristretto

Per il tortello
700 g di farina forte
300 g di semola
200 g di tuorli
90 g di uova

Per il ripieno
10 g di prezzemolo
40 g di basilico
20 g di timo
10 g di dragoncello
20 g di finocchio
300 g di ricotta
50 g di Grana Padano
sale e pepe

Per il ristretto
2 kg di pollo ruspante
200 g di carote
100 g di sedano
100 g di cipolla
50 g di finocchio
50 g di zucchine
2 foglie d’alloro
1 ramo di timo con foglie
2 kg di ghiaccio

3 g di agar-agar
50 g di burro

Ottenere il brodo tostando metà del pollo e delle verdure. Aggiungere il vino e, una volta evaporato, affogarlo nel ghiaccio. Raffreddare e si ricominciare la tostatura con gli ingredienti restanti. Anziché aggiungere il ghiaccio, unire il primo brodo (di qui il nome “doppio ristretto”). Chiarificare, raffreddare e aggiungere la gelatina e il burro. Versare nel sifone con due cariche.

Cuocere i tortelli (come da tradizione con la pasta sottile) tre minuti in acqua bollente salata. Saltare al burro e adagiare sulla spuma calda di doppio ristretto.

Completare con foglie minuscole di erba cedrina.