Fabio Abbattista e l'investimento nel fine dining per il pranzo di lavoro da Abba a Milano

E’ sempre un piacere cenare da Fabio Abbattista nel suo Abba, al 177 di via Varesina in pieno Certosa District a Milano. Chiuso per turno domenica e lunedì, è aperto a pranzo e a cena da martedì a sabato. E il pranzo di lavoro, che include coperto, focaccia, acqua e caffè, è una costola delle due degustazioni serali, non proposte spicciole, quasi improvvisate badando più al prezzo in sé che alla filosofia del locale.

Ha spiegato Fabio: «Il problema del momento è far tornare la gente a mangiare nei ristoranti fine dining, fare capire cosa offrono e questo deve valere in ogni momento. Se a mezzogiorno ti snaturi, come puoi pretendere che tornino la sera per qualcosa che non conoscono? Così io seleziono una decina di preparazioni a prezzi invitanti, da un minimo di 16 a un massimo di 20 euro, i due dolci ancora meno. Per due piatti salati non arrivi a 40. Mi sembra molto corretto, un investimento».

Venerdì scorso mi sono deliziato con un benvenuto scandito da Raviolo, Mustia e guanciale nero; Testina di vitello e ketchup di barattiere; Blinis di grano saraceno con trota marinata e Pomodoro, melissa e fiori di arancio. Quindi le ricette vere e proprie: Zuppa fredda di mandorle con fiori di zucca; Triglia di scoglio e pepe Timut; Seppia e  topinambur; Soufflé fondente al parmigiano e mais affumicato (per me), Purè di fava di Carpino con taccole e alghe per chi m i accompagnava; Risotto, pomodoro, sambuco e cicale di mare; Mora romagnola, albicocche e senape; Sorbetto all’albicocca del Vesuvio, timo e rosmarino; Soufflé al pistacchi e ciliegie, a parte; Focaccia dolce allo zafferano e agrumi con zabaione al passito.

Nei bicchieri, il 1701 Franciacorta Docg Brut Nature della società agricola 1701 di Cazzago San Martino.