Nel cuore morbido delle colline lucchesi, tra il Serchio e la Freddana, c’è un luogo che profuma di fieno, cortecce bagnate e futuro: si chiama Fattoria Sardi ed è molto più di una tenuta vinicola biodinamica.
È un sistema armonico fatto di viti, animali, orti, gesti lenti, fermenti e, dal 2021, anche di una cucina sorprendente. Il Ristoro è il nome gentile di questo progetto agricolo e gastronomico dove la regia è affidata allo chef Damiano Donati, una delle voci più silenziose, e nonostante questo più potenti, della nuova cucina italiana.
Donati non ha mai smesso di stupire, sempre e soltanto con la semplicità, la materia prima locale e lo scarto zero. Dal nulla ricava tutto, rendendolo straordinario con l’aggiunta calibrata di una o due spezie dal mondo.
Il menu di Aprile del Ristoro di Fattoria Sardi
Asparagi al vapore e maionese di fagioli
Patate e ceci croccanti, insalata di carciofi e mandarino piccante
Basta un filo d’olio di foglie di curry nell’hummus di ceci servito all’aperitivo in giardino, assieme a verdure amare crude, polpette vegetali e di carne immerse in una salsa verde saporita, pane caldo con farina di castagne e una giardiniera fatta in casa con zenzero fresco. E già capisci che qui il territorio è sacro, ma mai chiuso.
Poi iniziano ad arrivare i piatti. Asparagi al vapore e una finta maionese fatta solo con l’acqua di cottura dei fagioli: un atto d’amore verso la cucina circolare. Il rösti di patate, dove i ceci si insinuano come in una piccola trappola, viene sormontato da carciofi crudi e una crema di mandarino che fa da contrappunto. È un morso territoriale, acceso da lampi di pacato genio.
Il picco creativo arriva con lo Spaghetto tiepido Martelli, cotto in un brodo di soia e nigella, condito con una crema di mandorle fermentate, barberosse e cipollotto marinato: un piccolo manifesto di sapidità e finezza. E poi, ancora, il Fungo cardoncello con cardi, bietole e un olio profumato all’aglio orsino. Ogni piatto è un gesto preciso, mai urlato. Donati sottovoce continua a rendere sempre più straordinaria, brillante e luminosa Fattoria Sardi.
Spaghetto tiepido, mandorle, cipollotto marinato, barberosse
Tagliatella al ragù di cortile e timo
Il ritorno alla carne è un omaggio alla tradizione contadina:
Tagliatelle al ragù di cortile (maiale, pollo e coniglio), mantecate con burro kefir e timo fresco. La chiusura è dolce e disarmante: una
torta che intervalla fette di mele a fette di limone, e una
Tartelletta con frolla alla fava tonka e meringa all’italiana, agrumata, gentile, profondamente sensibile.
Fattoria Sardi ci ricorda le nostre radici, creando un velo di nostalgia proiettato al presente e al futuro della sostenibilità e dell’inclusione tra culture lontane. Qui la cucina non è un esercizio di stile, ma un modo per onorare il ritmo della terra, la cultura del lavoro agricolo e la bellezza delle cose piccole. Il menu cambia mese dopo mese e si compone di due antipasti, due primi, due secondi e due dessert. A predominare è il vegetale, il cortile, la natura incontaminata. Il percorso degustazione lo crea il cliente, scegliendo dalla piccola carta un primo, un secondo e un dolce, mentre inclusi in automatico sono i due antipasti. Il tutto per 54 euro a persona, un prezzo popolare, sostenibile.
C’è chi corre e chi resiste. Damiano Donati resiste. Con grazia, con intelligenza, con una visione etica che si assapora in ogni cucchiaiata.
Fattoria Sardi
Via della Maulina 747, Lucca
Tel. +39 0583 341230
fattoriasardi.com
Prezzo medio: 54 euro bevande escluse
